Mięso przetworzone nie zawsze jest rakotwórcze. Od czego to zależy?
![Artur Topolski](https://m.kafeteria.pl/topolski-png-172398f3aed4dd72122,20,20,1,0.png)
W ostatnich latach wiele mówi się o negatywnym wpływie na zdrowie przetworzonych produktów mięsnych. Światowa Organizacja Zdrowia zaklasyfikowała przetworzone mięso jako produkty o działaniu rakotwórczym. Pora jednak na uściślenie - nie każdy tego typu produkt wykazuje tak dramatycznie zły wpływ na organizm człowieka. Wszystko zależy od zawartości pewnego składnika. Jakiego?
![](https://i.wpimg.pl/100x0/m.autokult.pl/vnjbcw5keq8ribvkghb0gmh4-6388312.png)
Mięso przetworzone — co kryje się pod tym pojęciem?
Za mięso przetworzone uznaje się mięso poddane takim procesom przetwórczym jak:
— solenie
— wędzenie
— fermentacja
— peklowanie
Do produktów z mięsa przetworzonego zaliczamy m. in. parówki, szynki, kiełbasy, konserwy, mięsa suszone i peklowane, boczek. Wspomniane wcześniej procesy przetwórcze mają na celu poprawę walorów smakowych mięs, ale także — wydłużenie ich okresu przydatności do spożycia. Niekiedy jednak takie zabiegi okazują się być niewystarczające — i dlatego bardzo często w celu konserwowania mięsa używany jest azotan sodu.
![](https://i.wpimg.pl/100x0/m.autokult.pl/vnjbcw5keq8ribvkghb0gmh4-6388312.png)
Azotyn sodu (E 250) to dodatek do żywności, który zapobiega psuciu się produktów mięsnych oraz hamuje namnażanie bakterii Clostridium botulinum, czyli pałeczek jadu kiełbasianego. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia, dopuszczalne dzienne spożycie tego związku wraz z dietą nie powinno przekraczać 0,1 mg/ kg masy ciała. Niestety — codzienna dieta może dostarczać znacznie więcej tego związku.
Według danych Instytutu Żywności i Żywienia, przeciętny Polak może spożywać nawet 150% dopuszczalnego dziennego spożycia. Gdzie znajduje się najwięcej azotynu sodu? Jego głównymi źródłami w diecie są oczywiście przetwory mięsne. W konserwie turystycznej znaleźć można średnio 22,3 mg azotanu sodu/ 100 mg, w kiełbasie — 121,5 mg/ 100 g, a w prasowanym filecie z indyka — aż 142,5 mg/ 100 g. Inne źródła azotanu sodu w diecie to produkty zbożowe, przetwory warzywne oraz przetwory mleczne.
Dowiedz się więcej: Papryczka chilli — dlaczego warto jeść? Jakie są korzyści dla zdrowia?
Rakotwórczy jest azotyn sodu, a nie każde mięso przetworzone
Wyniki badań dotyczących wpływu mięsa przetworzonego na ryzyko rozwoju raka jelita grubego nie były jednoznaczne. Naukowcy z Wielkiej Brytanii zdecydowali się więc dokonać przeglądu ponad 60 najnowszych badań i doszli do istotnych wniosków. W połowie badań uzyskano wyniki wskazujące na powiązanie między spożyciem mięsa przetworzonego a rozwojem nowotworów jelita grubego czy odbytnicy. Z kolei w przypadku mięsa przetworzonego zawierającego azotyny dodatnią korelację wykazano dla ponad 2/3 badań. Takie wyniki metaanalizy wskazują na fakt, że to nie samo mięso przetworzone, ale zawarty w nim azotan sodu może wykazywać działanie rakotwórcze. A to narzuca konieczność zmiany klasyfikacji mięsa przetworzonego jako produktu rakotwórczego, opracowanej przez IARC, czyli Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem.
![](https://i.wpimg.pl/100x0/m.autokult.pl/vnjbcw5keq8ribvkghb0gmh4-6388312.png)
Azotyn sodu w kwaśnym środowisku żołądka może przekształcać się do nitrozoamin, czyli związków o działaniu rakotwórczym. Nitrozoaminy powstają także pod wpływem wysokiej temperatury, czyli podczas obróbki termicznej przetworów mięsnych. W celu oceny potencjalnej rakotwórczości mięs uwzględnić należy zatem stopień ich przetworzenia, rodzaj obróbki cieplnej, a także zawartość azotynów sodu. W związku z tym, że obecnie bardzo trudno jest wyprodukować przetwory mięsne bez możliwości dodania do nich azotynu sodu, warto ograniczyć spożycie mięs i ich przetworów.
Zobacz także: Jak zacząć zdrowe odżywianie? Proste zasady dla utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu
![](https://i.wpimg.pl/100x0/m.autokult.pl/vnjbcw5keq8ribvkghb0gmh4-6388312.png)
Ten artykuł ma 2 komentarze
Pokaż wszystkie komentarze